د/حسين السيد عطيه
بدأ تناول الكاكي أو البرسيمون طازجا في اليابان مؤخرا نسبيا، وقبل ذلك بقرون، كان يجفف ليصبح فاكهة الهوشيغاكي اللذيذة. وفي هذه المقالة نلقي نظرة على بعض الأطباق التي تستخدم عند تحضيرها هذه الفاكهة الشهيرة وسوف نذكرها بأسمائهم كما هي بالياباني.
كاكي ناماسو
يعد طبق كوهاكو ناماسو اللذيذ، والذي يحضر عادة باستخدام الجزر والفجل الياباني المخللين، عنصرا أساسيا في أطباق أوسيتشي ريوري وغيرها من وجبات الاحتفالات. وفي هذا الطبق، أضيف البرسيمون ”كاكي“ إليه ليتحول الطبق إلى كاكي ناماسو. وغالبا ما يستخدم الكاكي المجفف ”هوشيغاكي“ إلى جانبه، من أجل أن تلطف حلاوة الفاكهة حموضة الخل.
كاكي يوكان
هذا نوع من الواغاشي من محافظة غيفو، وهي منطقة مشهورة بإنتاج الكاكي. المكونات الرئيسية لجعل هذه الحلوى الجيلاتينية صلبة عادة هي الهوشيغاكي والسكر والكانتين. وفي بعض المناطق، يمزج الهوشيغاكي مع معجون الفاصوليا البيضاء ”شيروأن“.
هوشيغاكي
يعد الكاكي المجفف ”هوشيغاكي“ من الأطعمة اليابانية التقليدية المحفوظة. يصنع هذا النوع عادة باستخدام نوع من ثمار الكاكي لاذعة الطعم هو ”شيبوغاكي“، فبمجرد إزالة مرارتها، تصبح نسبة السكر فيها أعلى من الكاكي الحلو ”أماغاكي“. تقشر ثمار الكاكي أولا وتغمس لفترة وجيزة في الماء المغلي، ثم تربط معا من سيقانها لتعلق على أفاريز المنازل في مكان محمي من المطر. وبعد أسبوع، تدلك يدويا برفق مع الحرص على عدم إتلافها. ثم تترك لتجف لمدة شهر تقريبا حتى تصبح جاهزة، مع الاستمرار في تدليكها بين الحين والآخر لإخراج الرطوبة التي تحتوي على السكر إلى السطح.
أما السحوق (الطبقة البيضاء) التي تتكون على سطح الكاكي المجفف في بيئة منخفضة الحرارة هي سكر متبلور. وهذا النوع من الهوشيغاكي متوفر بسهولة، ومن أبرز الأمثلة عليه الكاكي المجفف ”إيتشيداغاكي“ وهو من تخصص محافظة ناغانو الرائدة في إنتاج الهوشيغاكي في اليابان.
من ناحية أخرى، تكون الأنواع شبه المجففة، مثل أنبوغاكي من فوكوشيما، عرضة للعفن، لذا تبخر بالكبريت بعد تقشيرها. تكسب هذه العملية الثمار ملمسا طريا وتجعلها مليئة بالعصارة. كما يمكن أيضا تجفيف قشور الكاكي واستخدامها لتحلية المخللات.
هوشيغاكي والجبن الكريمي
قد يبدو الأمر غير متوقع، إلا أن فاكهة الهوشيغاكي اليابانية المجففة تتوافق بشكل رائع مع الجبن الكريمي. كما أن إضافة رشة من الفلفل الأسود تضفي عليها لمسة رائعة..
كاكينوها-زوشي
تستخدم في هذا الطبق أوراق الكاكي. وهو طبق محلي من منطقة يوشينو بمحافظة نارا، وهي منطقة رئيسية لإنتاج الكاكي. قبل توفر الثلاجات، كان سمك الماكريل الذي يتم اصطياده من المياه القريبة يملّح وينقل إلى نارا. وهناك توضع الأسماك بين طبقات من الأرز المخلل وتلف بأوراق الكاكي لصنع السوشي المضغوط، وهكذا ظهر طبق كاكينوها-زوشي. تعرف أوراق الكاكي بكونها غنية بالتانينات، ولها خصائص مضادة للبكتيريا، ما يجعلها فعالة في إطالة فترة صلاحية الطعام. كما أن رائحتها العطرية اللطيفة تضفي نكهة غنية على السوشي.
نظرا لأن أوراق الكاكي غنية بفيتامين سي، يقوم بعض الناس بتبخيرها وتجفيفها لاستخدامها كأوراق شاي. وبفضل هذه الاستخدامات المتعددة، لا يهدر أي جزء من الكاكي.
