كتبت: د. إيمان بشير ابوكبدة
الشاي هو ثاني أكثر المشروبات استهلاكًا عالميًا (بعد الماء مباشرةً)، ويعرف محبو الشاي بآرائهم المختلفة حول أفضل أنواع الشاي. في حين أن الشاي الأخضر والشاي الأسود يستخرجان من نفس النبات، إلا أن طريقة معالجتهما وأكسدتهما تحدث اختلافات كبيرة في الطعم واللون، وحتى في الفوائد الصحية.
يعتبر الشاي الأسود عادةً أغنى وأكثر قوة، بينما يعتبر الشاي الأخضر أخف وزنًا، وغالبًا ما يُوصف بنكهة أومامي غنية. لكل من الشاي الأسود والأخضر مذاقه ولون وفوائده الفريدة.
زراعة وتصنيع الشاي الأسود مقابل الشاي الأخضر
يأتي كل من الشاي الأخضر والشاي الأسود من نبات الكاميليا سينينسيس، ولكن الأنواع الفرعية المزروعة، ونوع الأوراق المستخدمة، ومتى يتم قطف الأوراق وكيفية معالجتها وأكسدتها، كل ذلك يمكن أن يؤدي إلى اختلافات كبيرة في اللون والنكهة.
هناك نوعان فرعيان من الكاميليا الصينية: الكاميليا الصينية والكاميليا الصينية الأساميكا. الكاميليا الصينية نبات صيني ذو أوراق أصغر، وغالبًا ما يوصف بأنه أكثر نعومة وحلاوة (ويُستخدم غالبًا في الشاي الأخضر). أما الكاميليا الصينية الأساميكا، فتزرع في منطقة آسام شمال الهند. يتميز النوع الأخير بأوراق أكبر، وهو مثالي لأنواع شاي أقوى وأكثر كثافة (مثل الشاي الأسود). كما تزرع وتُستخدم أنواع هجينة من هذين النوعين.
لتحضير الشاي الأسود، تقطف الأوراق الناضجة ثم تذبل. تتيح عملية الذبول لأوراق الشاي الذبول. الهدف الرئيسي من هذه الخطوة هو تقليل نسبة الرطوبة في الأوراق. يمكن وضع الأوراق في الخارج على حصائر من الخيزران أو وضعها في الداخل تحت هواء ساخن قسري لتسريع عملية الذبول. في المتوسط، يُترك الشاي الأسود ليذبل لمدة تتراوح بين 14 و20 ساعة، مع أن المدة قد تختلف اختلافًا كبيرًا.
تلفّ أوراق الشاي بعد ذلك وتفّ. يسمح هذا بتمزيق جدران خلايا الورقة، ويرفع العصارة إلى السطح، مما يسمح بتفاعل الإنزيمات والبوليفينولات. كان اللفّ يجرى تقليديًا يدويًا، إلا أن العديد من المصنّعين يستخدمون الآن آلات متخصصة.
بعد ذلك، تترك أوراق الشاي الملفوفة لتتخمر. هذه الخطوة ليست تخميرًا كاملًا، بل هي تفاعل الأكسجين مع إنزيمات الأوراق. يطلق الأكسجين عملية الأكسدة، وهو أحد أهم الفروق بين الشاي الأسود والأخضر. كما أن الأكسدة هي ما يُعطي الشاي الأسود لونه البني الداكن النحاسي.
تترك الأوراق المخمَرة لتجف تحت مجففات كبيرة حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى حوالي 3%. بعد التجفيف الكامل، تعبَّأ أوراق الشاي وتصبح جاهزة للبيع والاستخدام.
تصنيع الشاي الأخضر بشكل مختلف مقارنة بالشاي الأسود
على النقيض من ذلك، يصنع الشاي الأخضر عادةً بأوراق أصغر وأصغر سنًا، وتستغرق العملية برمتها عادةً أقل من 24 ساعة. تتطلب طريقة تحضير الماتشا جهدًا أكبر من الشاي الأخضر التقليدي، وتبدأ بتظليل نبتة الشاي قبل بضعة أسابيع من الحصاد.
بعد قطفها، تسخن الأوراق الصغيرة بسرعة أو تبخر، وهذا أمر بالغ الأهمية لأن الحرارة تعطل الإنزيمات التي تطلق تفاعل الأكسدة. هذا ما يحافظ على كمية الكلوروفيل العالية في الأوراق ويحافظ على لونها الأخضر الزاهي.
ما هو الأكثر صحة الشاي الأخضر أم الشاي الأسود؟
يقدم كل من الشاي الأخضر والشاي الأسود فوائد صحية مختلفة، ولكن هناك بعض الاختلافات بينهما بسبب الاختلافات في المعالجة والتكوين.
الشاي الأخضر
مضادات الأكسدة: يعرف الشاي الأخضر بمحتواه العالي من مضادات الأكسدة، مثل الكاتيكين، والتي لها فوائد صحية عديدة.
إدارة الوزن: تشير بعض الدراسات إلى أن الشاي الأخضر يساعد في إنقاص الوزن وإدارة الوزن.
صحة الدماغ: لقد ارتبطت مضادات الأكسدة الموجودة في الشاي الأخضر بفوائد محتملة لصحة الدماغ، بما في ذلك تحسين الوظيفة الإدراكية.
صحة القلب: قد يكون للشاي الأخضر تأثير إيجابي على صحة القلب من خلال تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
الوقاية من السرطان: أشارت بعض الدراسات إلى أن الشاي الأخضر يحتوي على كاتشين يُسمى إيبيغالوكاتشين-3-غالات (EGCG). الكاتيكينات مضادات أكسدة طبيعية تساعد على منع تلف الخلايا وتُقدم فوائد أخرى.
الشاي الأسود
مضادات الأكسدة: في حين أن الشاي الأسود يحتوى أيضًا على مضادات الأكسدة، إلا أن مستوياتها تكون أقل عمومًا مقارنة بالشاي الأخضر.
يستخدم الشاي السائب أوراق الشاي كاملةً، بينما تستخدم أكياس الشاي عادةً أوراقًا مقطعة أو مطحونة أو مغبرة. هذا يجعل أكياس الشاي العادية تنتج مضادات أكسدة أقل وكافيين أكثر من الشاي السائب. ومن العوامل المهمة الأخرى التي يجب مراعاتها بقايا المبيض، وهي مادة كيميائية، تبقى على أكياس الشاي.
كشفت دراسة حديثة أن شرب كوبين أو أكثر من الشاي الأسود يومياً قد يؤثر على طول العمر.
صحة القلب: يرتبط الشاي الأسود بفوائد محتملة لصحة القلب، بما في ذلك تقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية.
صحة الجهاز الهضمي: قد يكون للشاي الأسود آثار إيجابية على صحة الجهاز الهضمي والبكتيريا المعوية.
يحتوى الشاي على نسبة عالية من البوليفينول، وهي مركبات طبيعية لها فوائد صحية، مثل تقليل الالتهاب والمساعدة في مكافحة السرطان.
الطاقة واليقظة: يحتوى الشاي الأسود على الكافيين، الذي يوفر دفعة من الطاقة واليقظة العقلية.
صحة الفم: تشير بعض الأبحاث إلى أن الشاي الأسود قد يساهم في تحسين صحة الفم عن طريق تقليل تكوين البلاك ومنع نمو البكتيريا.
