د. إيمان بشير ابوكبدة
يعد سمك التونة من أكثر الأسماك اصطياداً واستهلاكاً في العالم، وتتصدر الدول الآسيوية القائمة، حيث أن لحومها تحظى بتقدير كبير من قبل السكان.
إنها سمكة كبيرة – يبلغ متوسط وزن سمكة التونة حوالي 100 أو 150 كيلوغرامًا، مما يجعلها مفترسًا كبيرًا، في حين يمكن أن يصل وزن سمك التونة ذو الزعانف الزرقاء الأطلسي إلى 900 كيلوغرام. تنتشر في جميع المحيطات ويمتد الاستهلاك الطازج الأمثل لها من شهر مايو إلى سبتمبر. ومع ذلك، فإن تنوعها يعني أن لدينا سمك التونة متاحًا على مدار العام في أنواع متعددة، وخاصة المعلبة.
يمكن أن يعيش ما بين 15 إلى 30 عامًا، ويقوم بهجرات طويلة مستخدمًا حواسه الحساسة مثل البصر والسمع. علاوة على ذلك، فهي سمكة ديناميكية هوائية للغاية، لذا فإن قدرتها على الحركة في الماء تكون في أقصى حد.
تحتوى الأسطورة الشهيرة التي تقول إنها سمكة ذوات الدم الحار على بعض الحقيقة، حيث أنها بسبب نشاطها العضلي المكثف، قادرة على زيادة درجة حرارة جسمها قليلاً ومحاربة البرد المحيط، مما يمكنها من العيش في المياه الباردة.
ورغم تصنيفها كسمكة زرقاء، إلا أن هذا لا علاقة له بلون لحمها، الذي يحمل صبغة حمراء تنتجها كمية كبيرة من الهيموغلوبين والميوغلوبين، وهما صبغتان في الدم والعضلات توفران هذا اللون.
أنواع التونة: الخصائص والاختلافات
على الرغم من أنه يتم تجميعه تحت نفس الاسم، “التونة”، فإننا في الواقع نتحدث عن عدة أنواع ذات اختلافات ملحوظة في النكهة، والملمس، ومحتوى الدهون، والاستخدامات الطهوية. ومن هنا فإن أكثر أنواع التونة استهلاكا، وإن لم تكن الوحيدة، هي:
التونة ذات الزعانف الزرقاء
وهو موجود في المحيط الأطلسي والبحر الأبيض المتوسط والبحر الأسود، وبسبب الاستغلال المفرط له فقد أصبح هدفًا للأنظمة الدولية. وهو الصنف الأكثر قيمة بسبب لحمه الدهني (يحتوى على نسبة عالية من الدهون العضلية المشابهة للرخام الموجود في لحم البقر عالي الجودة)، ولونه الأحمر العميق، ونكهته العميقة، وملمسه الثابت. إنه مفضل في المطبخ الراقي بسبب نكهته القوية ومذاقه اللذيذ، وخاصة في المطبخ الياباني (السوشي، الساشيمي، التاتاكي)، وهو ما ينعكس أيضًا في سعره المرتفع في السوق. كما أن محتواه العالي من أحماض أوميغا 3 الدهنية يجعله أيضًا غذاءً مثيرًا للاهتمام من وجهة نظر القلب والأوعية الدموية.
سمك التونة البكورة أو البونيتو الشمالي
يتم صيده في المحيط الأطلسي والمحيط الهادئ والبحر الأبيض المتوسط. تشتهر هذه السمكة بلونها الأبيض الفاتح أو الوردي قليلاً ونكهتها المعتدلة وملمسها الرقيق، وهي من سمات بحر كانتابريا وتحظى بتقدير كبير في المربى الذواقة والوصفات المتوسطية. على الرغم من أنه يحتوي على دهون أقل من سمك التونة ذي الزعانف الزرقاء من الناحية الغذائية، إلا أنه لا يزال يوفر بروتينًا عالي الجودة وأوميغا 3. يوصي بتناوله بكميات معتدلة. فهو مثالي للأشخاص الذين يفضلون النكهات المعتدلة والهضم الخفيف.
سمك التونة الخفيف أو ذو الزعانف الصفراء
يعيش في مياه المحيط الأطلسي والمحيط الهادئ والمحيط الهندي. هذا هو النوع الأكثر شيوعًا في الأسواق العالمية. لحمها وردي اللون، وأكثر صلابة إلى حد ما من لحم البونيتو، ولها نكهة متوسطة. ومن الناحية الغذائية، فهو يوفر توازنًا مثيرًا للاهتمام بين محتوى الدهون (أقل من تلك الموجودة في سمك التونة ذات الزعانف الزرقاء) والبروتين. إنه متعدد الاستخدامات للغاية سواء للأطباق النيئة أو المطبوخة.
سمك التونة الوثابة
تعيش في البحار الاستوائية والدافئة، باستثناء شرق البحر الأبيض المتوسط والبحر الأسود. وتعرف أيضًا باسم ” التونة المسكية “، وهي أكثر الأنواع وفرة واقتصادية، والأكثر استخدامًا على نطاق واسع في التعليب الصناعي على مستوى العالم، وخاصة بالنسبة لتونة الخفيفة المعلبة . لحمها أغمق لونًا وطعمها أقوى. من الناحية الغذائية، فهو غني بالبروتين والأوميغا 3، على الرغم من أنه يحتوى على مستويات أعلى من الهيستامين إذا لم يتم التعامل معه بشكل صحيح، مما يجعله منتجًا أكثر حساسية لسلامة الغذاء.
التركيب الغذائي للتونة
تحتوى على نسبة دهون تصل إلى حوالي 12% من تركيبها الإجمالي.
إن نسبة الدهون مرتفعة مقارنة بأنواع أخرى من الأسماك، ولكن هذه الدهون هي التي توفر إحدى عوامل الجذب الرئيسية لهذا المنتج. وحقيقة أنه يتكون بشكل أساسي من الدهون غير المشبعة، وأحماض أوميغا 3 الدهنية، يساعد في خفض مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم ويجعل الدم أكثر سيولة، مما يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين والجلطات، ويجعله سمكة مثالية في الأنظمة الغذائية الصحية للقلب.
تشكل البروتينات الموجودة في سمك التونة حوالي 23% من تركيبها الإجمالي، وهي قيمة عالية حقًا، أعلى حتى من معظم أنواع اللحوم. إذا أخذنا في الاعتبار أيضًا أنها بروتينات ذات قيمة بيولوجية عالية، مع جميع الأحماض الأمينية الأساسية للأداء العضوي السليم وسهولة الهضم والاستيعاب، فسنجد أنفسنا مع مصدر جيد جدًا للبروتين.
أما بالنسبة لأهم المعادن الموجودة في سمك التونة، فإن الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم واليود والحديد تتصدر القائمة. يتواجد الفوسفور بكميات عالية جدًا، وعلى الرغم من قلة وفرته، فإن الحديد واليود مثيران للاهتمام للغاية لأنهما من المعادن التي تعاني من نقص، حيث أن العديد من الناس غير قادرين على تلبية احتياجات هذين العنصرين الغذائيين.
يعتبر سمك التونة من الأطعمة الغنية بالفيتامينات. ومن بين الفيتامينات الأكثر إثارة للاهتمام هي الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء: الريبوفلافين، والبيريدوكسين أو الكوبالامين، وهذا الأخير موجود فقط في المنتجات ذات الأصل الحيواني. تتعاون هذه الفيتامينات في العديد من الوظائف، بما في ذلك تفاعلات التمثيل الغذائي الخلوي وإنتاج الطاقة. وبما أن التونة منتج يحتوى على نسبة كبيرة من الدهون، فإن الفيتامينات التي تذوب في الدهون تحتل أيضًا مكانة بارزة، مثل فيتاميني أ و د، والتي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالجهاز العصبي والبصر وتطور العظام.
