د/حسين السيد عطيه
كاتسوبوشي، المستخلص من سمك البينيت المجفف والمخمّر بمهارة فائقة، هو كنز اليابان الذي يضفي نكهة ”الأومامي“ العميقة على أطباقها. صلب كالحجر في حالته الأولية، لكنه يتحول إلى مكون سحري لذيذ عند بشره إلى رقائق رقيقة أو طحنه إلى مسحوق، ليشكّل قلب مرق ”الدّاشي“، الأساس الذي ينبض في حساء الميسو والصلصات اليابانية. رقائقه الشفافة، المتناثرة فوق الأوكونومياكي أو التاكوياكي، ترقص مع بخار الأطباق الساخنة، مُضيفه جمالًا بصريًا ونكهة لا تُضاهى. كاتسوبوشي أكثر من مجرد مكوّن؛ إنه تراث ثقافي يحكي قصة شغف اليابان بفن الطهي عبر العصور.
كاتسوبوشي: رقائق السمك الغنية بالنكهة في اليابان
كاتسوبوشي هو السر وراء مذاق مرق ”الدّاشي“ الياباني الشهير. يُحضّر من سمك البينيت بعد تقطيعه إلى خمس أجزاء، ثم يُغلى ويُدخّن ويُجفف مرات عديدة، حتى يصل محتواه من الرطوبة إلى أقل من 26%، ليصبح مكوّنًا مركزًا وغنيًّا بالنكهة.
في هذه المرحلة من التحضير، يُطلق على كاتسوبوشي اسم ”أرابوشي“، وهو الشكل الأولي الذي يمهد لنكهته الفريدة في المطبخ الياباني.
ولتحويل كاتسوبوشي إلى ”كارِيبوشي“، يخضع لمرحلة إضافية من التخمير عبر تلقيحه بعفنٍ خاص وتركه لينضج ويعتق. أما ”هونكارِيبوشي“، والذي يعني حرفيًا ”الكاربِبوشي الحقيقي“، فيمر بعدة دورات متكررة من التخمير والتجفيف تستغرق أكثر من ستة أشهر كاملة، لينتج عنها طعم ناعم متوازن ورائحة غنية مميزة. وغالبًا ما يُستخدم هذا النوع الفاخر في تحضير مرق الداشي الذي يُقدَّم في الفنادق والمطاعم اليابانية الراقية، حيث يمنح الأطباق نكهة لا تُقاوَم.
المكوّن الرئيسي لنكهة كاتسوبوشي هو حمض الإينوسينيك (inosinic acid)، الذي يُعزز الأومامي عند مزجه مع الكومبو (kombu)، الذي يحتوي على حمض الغلوتاميك (glutamic acid)، مما يُنتج تأثيرًا تآزريًا يُضاعف الطعم بنسبة تصل إلى 8 أضعاف، وفقًا لدراسات مركز معلومات الأومامي. يُحضّر الداشي التقليدي بنقع الكومبو في الماء الساخن (حوالي 60 درجة مئوية) لـ 30 دقيقة، ثم إضافة رقائق كاتسوبوشي وتركها تنقع لـ 10 دقائق قبل التصفية. ومع توفر كلا المكوّنين في المتاجر اليابانية، مما يجعل تحضير داشي أصلي في المنزل أمرًا سهلاً، وهو أساس لأطباق مثل التشاوانموشي والسوبا.
في عصر شووا (1926–1989)، كان بشر قوالب كاتسوبوشي في البيوت جزءًا من الحياة اليومية في اليابان، إذ امتلكت معظم العائلات أدواتها الخاصة لذلك. أما اليوم، فقد حلت الرقائق المعبأة مسبقًا والمقطّعة بالآلات محل هذا الطقس التقليدي، لتلائم وتيرة الحياة السريعة.
هانا-كاتسو
رقائق كاتسوبوشي الرقيقة، التي لا يتجاوز سمكها 0.2 ملم، تُعد الخيار الأمثل لتحضير مرقة الداشي، وتتوفر في عبوات كبيرة في المتاجر الكبرى. تحضير الداشي بطريقة بسيطة لا يتطلب جهدًا كبيرًا: سخن الماء في قدر حتى يصل إلى الغليان، ثم أطفئ النار وأضف رقائق هانا-كاتسو، واتركها تنقع لمدة 10 دقائق تقريبًا لتتشرب النكهة. لنكهة أغنى وأعمق، يمكن إعادة تسخين المزيج بلطف مع تجنب الغليان.
أتسوكيزوري
بشكل عام، يُفضل تجنب الإفراط في تسخين مرقة الداشي المحضرة من كاتسوبوشي للحفاظ على نكهتها الدقيقة، لكن رقائق كاتسوبوشي السميكة تحتاج إلى الطهي على نار هادئة لمدة أطول لاستخلاص نكهة عميقة. هذا النوع مثالي لتحضير مرقة داشي غنية تُستخدم في صلصة تسويو القوية، كالتي تُرافق نودلز السوبا. كما تتألق هذه الرقائق السميكة كوجبة خفيفة لذيذة إلى جانب المشروبات الكحولية أو كإضافة مميزة لأطباق المعكرونة.
سايهين وإتوكيزوري
السايهن، أو هاساي كما يُعرف أحيانًا، هو كاتسوبوشي المطحون إلى مسحوق ناعم، بينما الإيتوكيزوري يتميز بخيوطه الرفيعة للغاية الناتجة عن البشر الدقيق. هذان الشكلان يجعلان كاتسوبوشي سهل التناول ومتعدد الاستخدامات. يُعرفان معًا باسم كيزوريبوشي ويُباعان في عبوات صغيرة مخصصة للاستخدام المنزلي. لا تُستخدم عادةً في تحضير الداشي، بل تُقدَّم كإضافة شهية فوق الأرز أو المعكرونة أو الأطباق اليابانية المختلفة، حيث تعزز الطعم وتضفي لمسة مميزة على المظهر.
وعلى الرغم من انتشار مرق الداشي المصنوع من الكاتسوبوشي في الخارج مؤخرًا، إلا أن بعض الأسواق، مثل الصين وبعض الدول الأوروبية، تفرض قيودًا صارمة على استيراده بسبب العفن الطبيعي الموجود على رقائق الكاريبوشي. ولهذا السبب، لا يمكن تصديره إلى تلك الأسواق حاليًا.
