كتبت: د. إيمان بشير ابوكبدة
التسمم الغذائي هو مشكلة صحية شائعة يمكن أن تصيب أي شخص يتناول طعاماً أو شراباً ملوثاً بالكائنات الدقيقة الضارة. ومع ذلك، لا يتساوى الجميع في درجة التعرض للخطر أو شدة الأعراض. ففي حين يتعافى معظم البالغين الأصحاء بسرعة، هناك فئات محددة تكون أجهزة مناعتها أقل كفاءة في محاربة العدوى، مما يجعلها أكثر عرضة للإصابة بأمراض خطيرة ومضاعفات مهددة للحياة ناتجة عن التسمم الغذائي. ويشمل هذا الخطر بشكل خاص الأطفال الصغار، وكبار السن، والنساء الحوامل، والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة لأسباب مرضية أو علاجية. لذا، فإن معرفة هذه الفئات وسبل حمايتها أمر بالغ الأهمية لضمان سلامتهم.
الفئات الأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي أو المضاعفات الخطيرة الناتجة عنه هي:
الأطفال الصغار: وخاصة الذين تقل أعمارهم عن 5 سنوات، لأن جهازهم المناعي لا يزال في طور النمو والتطور، مما يجعله أقل قدرة على محاربة الجراثيم.
كبار السن: وخاصة من تبلغ أعمارهم 65 عاماً أو أكثر، لأن جهازهم المناعي وأعضاءهم قد لا تستجيب بنفس السرعة والكفاءة للكائنات المعدية.
النساء الحوامل: بسبب التغيرات في عملية التمثيل الغذائي (الأيض) والدورة الدموية التي تحدث أثناء الحمل، مما يزيد من خطر الإصابة ببعض أنواع العدوى مثل بكتيريا الليستيريا، وقد يؤثر المرض على الجنين.
الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة: بسبب أمراض مزمنة مثل السكري، أو أمراض الكبد والكلى، أو فيروس نقص المناعة البشرية (الإيدز)، أو بسبب تلقي علاجات مثل العلاج الكيميائي أو الإشعاعي للسرطان، حيث لا يمكن لأجسامهم محاربة الجراثيم بشكل فعال.
إرشادات الوقاية الأساسية من التسمم الغذائي
النظافة
غسل اليدين: اغسل يديك جيداً بالماء الدافئ والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل قبل إعداد الطعام وبعده، وبعد استخدام المرحاض، وبعد لمس الحيوانات الأليفة.
غسل الأسطح والأدوات: نظّف وعقّم ألواح التقطيع، الأواني، والأسطح المستخدمة في تحضير الطعام بالماء الساخن والصابون.
غسل المنتجات: اشطف الفواكه والخضروات جيداً تحت الماء الجاري، حتى تلك التي ستقوم بتقشيرها. استخدم فرشاة خضروات لفرك المنتجات ذات القشرة الصلبة (مثل البطاطا والجزر).
الفصل
تجنب التلوث المتبادل: افصل الأطعمة النيئة (مثل اللحوم والدواجن والأسماك) عن الأطعمة الجاهزة للأكل (مثل الخضروات والسلطات).
استخدام ألواح تقطيع منفصلة: خصص لوح تقطيع للّحوم النيئة والدواجن، ولوحاً آخر للخضروات والفواكه.
التخزين في الثلاجة: ضع اللحوم والدواجن والأسماك النيئة في أوعية مغلقة في الرف السفلي للثلاجة لمنع عصارتها من التساقط على الأطعمة الأخرى.
الطهي
الطهي لدرجة الحرارة الصحيحة: تأكد من طهي جميع الأطعمة، وخاصة اللحوم والدواجن والبيض والمأكولات البحرية، إلى درجة الحرارة الداخلية الآمنة باستخدام مقياس حرارة الطعام، لقتل البكتيريا الضارة.
تسخين بقايا الطعام: سخّن بقايا الطعام جيداً (حتى تصبح ساخنة جداً وبخارية).
التبريد
تبريد سريع: ضع الأطعمة القابلة للتلف، والمتبقيات، والمأكولات الجاهزة في الثلاجة خلال ساعتين من تحضيرها (ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة المحيطة أعلى من 32 درجة مئوية).
درجة حرارة الثلاجة: تأكد من أن درجة حرارة الثلاجة لا تزيد عن 4 درجات مئوية (40 فهرنهايت) لمنع نمو البكتيريا.
إذابة آمنة: لا تذب الثلج عن الأطعمة في درجة حرارة الغرفة. استخدم الثلاجة، أو الماء البارد الجاري، أو الميكروويف لإذابة الثلج.
نصائح إضافية للفئات الأكثر عرضة للخطر
يجب على النساء الحوامل، كبار السن، الأطفال دون 5 سنوات، والأشخاص بضعف المناعة تجنب بعض الأطعمة التي تحمل خطراً عالياً بشكل خاص للإصابة بالعدوى:
اللحوم والدواجن: تجنب أي لحوم أو دواجن نيئة أو غير مطهوة جيداً.
المأكولات البحرية: تجنب الأسماك والمحار النيئ أو غير المطهو (مثل السوشي والساشيمي).
الحليب ومنتجات الألبان غير المبسترة: تجنب الحليب الخام (غير المبستر) ومنتجاته، بما في ذلك الأجبان الطرية غير المبسترة (مثل الفيتا، الريكوتا، جبن الماعز الطري).
البيض: تجنب أي طعام يحتوى على بيض نيئ أو غير مطهو جيداً (مثل بعض أنواع المايونيز المنزلي أو خليط الكعك غير المخبوز).
العصائر: تجنب العصائر الطازجة غير المبسترة (التي لم تعالج حرارياً).
النقانق واللحوم الباردة: تجنب اللحوم الباردة الجاهزة للأكل (مثل اللانشون أو التركي) ما لم يتم تسخينها حتى تتصاعد منها الأبخرة.
البراعم النيئة: تجنب تناول البراعم النيئة (مثل براعم البرسيم أو الفول).
