كتبت: د. إيمان بشير ابوكبدة
غالبًا ما يكون إسناد فوائد زيت ثفل الزيتون مثيرًا للجدل. فرغم أنه أحد مشتقات الزيتون العديدة التي يستخرج منها زيت الزيتون البكر الممتاز، إلا أن الكثيرين يعتبرونه رديء الجودة نظرًا لانخفاض محتواه من مضادات الأكسدة، ولأن الحصول عليه يتطلب استخدام المذيبات وطرق التكرير.
لكن هل هو ضار كما يظن البعض؟ هل يجب استبعاده من وصفاتك؟ الإجابة ببساطة هي لا. في الوقت الحاضر، نجح العلم في دحض العديد من الخرافات حول استهلاكه وسلامته؛ بل على العكس، أثبت أنه يحتفظ بخصائص غذائية جديرة بالاستغلال.
في الواقع، في تصنيف نشره المجلس الوطني الإسباني للبحوث (CSIC)، تم وضعه باعتباره ثاني أفضل زيت صالح للأكل بناءً على خصائصه الغذائية، جنبًا إلى جنب مع زيت الزيتون وزيت بذر الكتان.
يحتوى على الدهون الصحية
يشبه محتوى زيت ثفل النخيل محتوى زيت الزيتون البكر الممتاز؛ فهو يتكون بشكل كبير من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، وخاصةً حمض الأوليك، المرتبط بفوائده لصحة القلب والأوعية الدموية. ويساهم بشكل خاص في خفض مستوى الكوليسترول الضار، مما يقلل بدوره من خطر الإصابة بالاضطرابات المصاحبة (مثل تصلب الشرايين، والنوبات القلبية، والسكتات الدماغية).
يحتوى أيضًا على نسبة متوازنة من الدهون المتعددة غير المشبعة والدهون المشبعة، المعروفة بقدرتها على المساعدة في استقرار مستوى الدهون (الدهون الثلاثية والكوليسترول) وتعديل الالتهاب. وتلعب هذه الأخيرة، من بين أمور أخرى، دورًا في العمليات الهرمونية، وتعد مصدرًا للطاقة في الجسم.
يحتوى على مضادات الأكسدة
تؤدي عملية التكرير المستخدمة للحصول على زيت ثفل الزيتون إلى فقدانه لمضادات الأكسدة مقارنةً بالزيت البكر الممتاز، إلا أن هذا لا يعني انعدام محتواه. في الواقع، يعتبر مصدرًا مهمًا للتوكوفيرول (فيتامين هـ)، وأحماض التريتربينيك، والبوليفينول، التي تساعد في مواجهة آثار الإجهاد التأكسدي.
تساهم هذه الخصائص، عند دمجها في نظام غذائي صحي، في الحفاظ على صحة الشرايين والقلب والأوعية الدموية. ولأنها تحمي الخلايا من التلف الناتج عن الجذور الحرة، فإنها تُعزى إليها أيضًا إمكانات حماية الأعصاب، وهي حليف قوي ضد الشيخوخة المبكرة.
يتمتع بثبات حراري عالي
من أهم مزايا هذا النوع من زيت الزيتون أن تركيبته المتوازنة من الأحماض الدهنية – الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة، مع نسبة مثالية من الدهون المتعددة غير المشبعة والدهون المشبعة – تمنحه ثباتًا حراريًا عاليًا. هذا يعني أنه يتحمل درجات الحرارة العالية دون أن يتحلل أو يطلق مركبات سامة أثناء الطهي.
هذه الخاصية مهمة للصحة، إذ تقلل من تكوّن المواد الضارة، مثل الألدهيدات وبيروكسيدات الدهون، التي تزيد من وجود الجذور الحرة في الجسم وتزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. ولذلك، يُنصح باستخدامها غالبًا في تحضير الأطعمة المقلية وما شابهها.
يسمح للأطعمة بامتصاص كمية أقل من الدهون
وبما أن زيت ثفل الزيتون مقاوم لدرجات الحرارة المرتفعة، فإنه قادر أيضاً على جعل الأطعمة تمتص كمية أقل من الدهون؛ وعلى الرغم من ندرة الأدلة على هذا التأثير، فمن المعتقد أن الاستقرار الحراري الأكبر يسمح له بالحفاظ على خصائصه لفترة أطول أثناء الطهي.
وهذا له آثار صحية إيجابية، لأنه يقلل من وجود الدهون المتحولة والمركبات المؤكسدة في الأطعمة، والتي تسبب الإفراط في تناولها أمراض القلب والتمثيل الغذائي.
استخدام زيت ثفل الزيتون في الطبخ
بفضل رائحته ونكهته المحايدة، ونقطة دخانه العالية، يعد هذا الزيت النباتي خيارًا متعدد الاستخدامات لتحضير مجموعة واسعة من الوصفات. ويستخدم عادةً في:
القلي: البطاطا، الكروكيت، اللحوم، الأسماك، وغيرها.
الشواء: بكميات صغيرة، يسهل شواء اللحوم والخضروات والأطعمة الأخرى.
اليخنات والصلصات: مذاقها المحايد يساعد في الحفاظ على خصائص المكونات الأخرى.
المربى: في صناعة الأغذية يتم استخدامه لإنتاج المربى في الزيت.
التتبيلات: تستخدم لتتبيل اللحوم والأسماك دون التدخل في المكونات الأخرى.
المعجنات: تحل محل الدهون النباتية الأخرى بشكل جيد في هذه المستحضرات لأنها لا تغير نكهتها ورائحتها.
ما هو الفرق بينه وبين الزيوت النباتية الأخرى؟
يتميز زيت ثفل الزيتون بالعديد من الاختلافات مقارنةً بزيت الزيتون البكر الممتاز والزيوت النباتية الأخرى، مثل زيت دوار الشمس. تتم عملية استخلاصه من الرواسب الصلبة لثمار الزيتون، من خلال عمليات التكرير واستخراج جزء صغير من الزيت البكر؛ بينما يُستخرج زيت البكر الممتاز بالضغط المباشر لثمار الزيتون.
وبما أن زيت الثفل يتمتع بثبات حراري عالي، فمن الأفضل استخدامه في تحضيرات مثل القلي، أما زيت الزيتون البكر الممتاز، فيفضل استخدامه نيئًا، في تحضيرات مثل السلطات أو المعكرونة، لأنه يحافظ على خصائصه المضادة للأكسدة ونكهته.
بالمقارنة مع زيوت مثل زيت دوار الشمس، يحتوى زيت دوار الشمس على تركيز أعلى من الدهون الأحادية غير المشبعة، مما يجعله أكثر مقاومة لدرجات الحرارة العالية وأقل عرضة للأكسدة. لذلك، على الرغم من أن كليهما مناسب للقلي والطهي لفترات طويلة، إلا أن زيت دوار الشمس يميل إلى التحلل بسرعة أكبر تحت الحرارة
الخرافات حول زيت ثفل الزيتون
لفترة طويلة، ولّد نقص المعرفة حول استخراج زيت ثفل الزيتون وتكريره شكوكًا ومعتقداتٍ لدى المستهلكين حول آثاره الصحية. إلا أن الدراسات التي أُجريت على خصائصه واللوائح الحالية دحضت العديد من هذه الخرافات. فأيُّ هذه العبارات خاطئة؟
إنه زيت رديء الجودة: وهذا ليس صحيحًا؛ يأتي هذا الاعتقاد من حقيقة أن عملية إنتاجه تنطوي على التكرير واستخدام المذيبات؛ ومع ذلك، هذا لا ينفي قيمته الغذائية وسلامته.
إنه ليس مغذيًا: على الرغم من أنه يحتوى على محتوى أقل من مضادات الأكسدة والدهون الصحية من زيت الزيتون البكر الممتاز، إلا أنه لا يزال يحتفظ بالعديد من هذه الصفات الغذائية المفيدة للصحة.
هل يؤثر على طعم الأطباق؟ لا، بل على العكس، يتميز بنكهة رقيقة ومحايدة، مما يسمح بتحضير العديد من الوصفات دون التأثير على نكهة المكونات الأخرى.
إنه منتج مغشوش: إذا اخترت العلامات التجارية الموثوقة وتحققت من الملصق الغذائي، فيمكنك العثور على زيت ثفل عالي الجودة.
لا يمكن استخدامه خامًا: على الرغم من أن زيت البكر الممتاز أفضل لخصائصه الغذائية، إلا أنه يمكن أيضًا استخدام زيت الثفل خامًا دون مشاكل.
