من كنوز المطبخ الياباني : أوراق سيشو الخضراء وحبات الأوميبوشي

د/حسين السيد عطيه

١-السيشو

أوراق شيسو الخضراء: هي أعشاب عطرية نابضة بالحياة تضيف لمسة فريدة إلى إبداعات الطهي الياباني،وتسمي بالريحان الصيني أو النعناع الأرجواني ومنها نوع ذو لون الاخضر .

وعشبة شيسو ليست مجرد مرافقة للساشيمي، بل عنصر أساسي في المطبخ الياباني بألوانها المتنوعة ونكهاتها المميزة. سواء كانت خضراء أو أرجوانية، تضيف لمسة منعشة إلى كل شيء من المخللات إلى كرات الأرز. ورغم بساطتها، تحمل شيسو تاريخًا عريقًا وفوائد صحية، وتُستخدم منذ قرون لتعزيز الطعم وتحسين الهضم. في هذا المقال، نغوص في عالم شيسو، لاكتشاف أنواعها، استخداماتها، وما يميز حضورها في فنون الطهي اليابانية.

تُعد عشبة شيسو (البيريلا) من العناصر الأساسية والمنعشة في المطبخ الياباني، بفضل نكهتها العطرية الفريدة واستخدامها الواسع في تزيين وإغناء الأطباق. تُباع باقاتها على مدار العام بحوالي 100 ين، ما يجعلها حاضرة في معظم المنازل اليابانية. وعلى الرغم من أن موطنها الأصلي يُعتقد أنه جنوب الصين وميانمار، فإن العثور على بذورها في فخار ياباني عمره نحو 2500 عام يكشف عن عمق ارتباطها بثقافة الطعام اليابانية.

تكتسب شيسو رائحتها المميزة من مركّب البيريلادهيد، المعروف بخصائصه المطهّرة والمضادة للالتهابات، إضافة إلى دوره في دعم صحة الجهاز الهضمي. لذلك، لم يكن استخدام شيسو في تقديم الساشيمي مجرد إضافة جمالية، بل تقليد نشأ لحماية الطعام من التلف. ورغم أن الحاجة إلى هذا الدور الوقائي تضاءلت مع تطور وسائل التبريد، فإن لف قطعة الساشيمي بورقة شيسو لا يزال يُعد طريقة لذيذة تُثري النكهة وتحافظ على تقليد راسخ في المائدة اليابانية.

يُعد شيسو مصدرًا غنيًا بالبيتا كاروتين، وفيتامين سي، وفيتامين كي، إلى جانب احتوائه على الحديد والكالسيوم. وخلال أشهر الصيف، حين يفقد كثيرون شهيتهم بسبب ارتفاع درجات الحرارة، يمكن استعادة الشهية بإضافة كمية مناسبة من شيسو المفروم إلى أطباق مثل النودلز الباردة (السومين) أو التوفو المبرد. فإلى جانب نكهته العطرية المنعشة التي تحفز الإقبال على الطعام، يزوّد الجسم بجرعة مغذية من الفيتامينات الأساسية.

أما العناقيد الكثيفة من البراعم الصغيرة، المعروفة باسم ”هوجيسو“، والتي تنمو على أطراف نبات شيسو، فتُستخدم أحيانًا كزينة للأطباق أو تضاف كتتبيلة. وهي صالحة للأكل بالكامل، ويكفي الضغط برفق على الساق من الأعلى إلى الأسفل لتتساقط البراعم، التي تمتاز بقوام مقرمش ونكهة منعشة تميل إلى الحدة، ما يجعلها إضافة مميزة تعزز جاذبية الطبق الياباني.

على عكس شيسو الأخضر، والمتوفر على مدار العام، فإن الشيسو الأرجواني أو ”أكاشيسو“ لا يتوفر إلا خلال شهري يونيو ويوليو. يتميّز هذا النوع بمذاقه المر القوي، لذا لا يُؤكل نيئًا. ورغم أنه لا يُستهلك مباشرة في العادة، إلا أن له دورًا أساسيًا في المطبخ الياباني، حيث يُستخدم كمكوّن رئيسي في تحضير عدد من الأطباق التقليدية، خاصة في التلوين والحفظ.

٢- الأوميبوشي

تتميّز حبات الأوميبوشي (البرقوق المخلل) بلونها الأحمر الزاهي، وذلك لأنها تُخلّل مع أوراق الشيسو الأرجواني بعد إزالة مرارتها. كما يُستخدم الأكاشيسو في تحضير نوع من توابل الفوريكاكي يُعرف باسم ”يوكاري“، حيث تُخلّل أوراق الشيسو الأرجواني أولًا، ثم تُنشر تحت أشعة الشمس لتجف، وبعدها تُطحن ناعمًا باستخدام الهاون والمدقة. أما مخلل ”شيبازوكى“، المصنوع أساسًا من الباذنجان والخيار، فيكتسب لونه الأرجواني المحمّر المميز من الشيسو الأرجواني أيضًا. بهذه الأشكال المتنوعة، يُعد الشيسو الأرجواني مرافَقًا مثاليًا للأرز في المطبخ الياباني، لما يضفيه من لون ونكهة فريدة