د/حسين السيد عطيه
يتميز المطبخ الياباني بالعديد من المأكولات التي تبدو غريبة بالنسبة لغير اليابانيين وفي هذا المقال سو نتناول عدد من الأطباق التي يدخل في إعدادها بصفة رئيسية براعم نبات الخيزران.
براعم الخيزران… نكهة الطبيعة التي يتقنها المطبخ الياباني
تُعدّ تاكينوكو، أو براعم الخيزران، واحدة من كنوز المطبخ الياباني التي تعلن قدوم الربيع بنكهتها الرقيقة وقوامها المقرمش. لطالما كان اليابانيون ينتظرون موسمها القصير بشغف، ليحظوا بطبقٍ طازج يختزل عبق الأرض وروح الفصل. لكن اليوم، ومع تقنيات الحفظ الحديثة، تجاوزت تاكينوكو حدود المواسم، لتصبح مكونًا متاحًا طوال العام، يضفي لمسة من الطبيعة اليابانية على الأطباق اليومية. في هذا المقال، نغوص في عالم براعم الخيزران ونستعرض أبرز الطرق التقليدية لتحضيرها كما عُرفت عبر الأجيال.
يُعدّ هذا الطبق البسيط من أرز براعم الخيزران من الأطباق التقليدية الشهية، حيث يُطهى مع صوص الصويا، والميرين (خل الأرز الأبيض)، ومرق الداشي (مرق السمك والأعشاب البحرية) الغني ليمنحه نكهة عميقة ودافئة. وعادةً ما يُزين بأوراق الكينومى، وهي أوراق فلفل السانشو الياباني الصغيرة، التي تضيف لمسة عطرية ونكهة منعشة تُكمل الطابع الربيعي للطبق.
توسا-ني
يحمل هذا الطبق اسمه من مقاطعة توسا القديمة (التي تُعرف حاليًا بمحافظة كوتشي)، المشهورة برقائق الكاتسوبوشي المصنوعة من سمك تونة البونيتو المجففة. يُحضّر هذا الطبق بمزيج رقيق من رقائق الكاتسوبوشي العطرية مع براعم الخيزران (تاكينوكو) التي تُطهى ببطء في مرقة الداشي الغنية بالأومامي. ينتج عن هذا المزيج طبقٌ يجمع بين قوام براعم الخيزران المقرمش ونكهة الكاتسوبوشي المدخنة والمالحة، ليقدم تجربة طعام فريدة تعكس عمق المطبخ الياباني الأصيل.
واكاتاكى- ني
يُقدم هذا الطبق مزيجًا متناغمًا من نكهتين ربيعيتين مميزتين: تاكينوكو (براعم الخيزران) القادمة من أعماق الجبال، وطحالب الواكامى البحرية الغنية بنكهة المحيط. ومع توفر براعم الخيزران المعبأة بتفريغ الهواء والواكامى المملح على مدار العام، أصبح بالإمكان الاستمتاع بهذا الطبق الموسمي الشهي في أي وقت، ليُقدم تجربة طعام فريدة تجمع بين كنوز البر والبحر.
تاكينوكو-كينومى-أئي
يُحضّر هذا الطبق بمزيج فريد من الميسو الأبيض (ميسو سايْكيو) المُذاب بمرقة الداشي الغنية، وتُضاف إليه أوراق الكينومى الخضراء المقطعة، ليُشكّل هذا الخليط طبقة كريمية تُغطّي براعم الخيزران. لا تقتصر جمالية هذا الطبق على مذاقه الرائع فحسب، بل يكتمل سحره باللون الأخضر الزاهي الذي يضفيه الكينومى، مما يجعله شهيًا للنظر بقدر ما هو لذيذ.
تشيكوزين-ني
طبق غني ودافئ يزخر بالنكهات والمكونات الموسمية، حيث تُطهى براعم الخيزران مع مجموعة متنوعة من الخضروات الجذرية مثل الأرقطيون (جوبو)، الجزر، وجذر اللوتس (رينكون)، وغيرها من الخضروات الجذرية المغذية، بالإضافة إلى قطع ”الكونّياكو“ المصنوعة من جذر الكونجاك، وشرائح من الدجاج الطري. النتيجة هي وجبة مشبعة ومغذية، تعبّر عن بساطة المطبخ الياباني وعمق نكهاته.
تشينجاؤ-روُسو
رغم أصوله الصينية، أصبح طبق شرائح اللحم بالفلفل من الأطباق المحببة على المائدة اليابانية، خاصة في الوجبات المنزلية السريعة. ومع توفر الصلصات الجاهزة من إنتاج كبرى شركات الأغذية، بات من السهل تحضير هذا الطبق الشهي عبر قلي شرائح من اللحم البقري وبراعم الخيزران والفلفل الأخضر معًا، لتحصل على وجبة لذيذة تجمع بين النكهات الصينية واللمسة اليابانية.
