كتبت: د. إيمان بشير ابوكبدة
اسمرار الباذنجان بعد تقطيعه هو ظاهرة طبيعية تحدث بسبب تفاعل الإنزيمات (خاصة إنزيم بوليفينول أوكسيديز) مع مركبات الفينول الموجودة في الباذنجان عند تعرضها للأكسجين في الهواء. هذه العملية تسمى “الأكسدة الإنزيمية”. لمنع أو تقليل هذا الاسمرار، يمكنك اتباع الطرق التالية:
النقع في الماء المملح
يقلل الملح من نشاط الإنزيمات ويساعد على سحب بعض الرطوبة من الباذنجان، مما يجعله أقل عرضة لامتصاص الزيت أثناء القلي أيضًا.
الطريقة: بعد تقطيع الباذنجان، انقعه مباشرة في وعاء يحتوي على ماء بارد ومقدار قليل من الملح (حوالي ملعقة صغيرة من الملح لكل لتر ماء).
يكفي النقع لمدة 15-30 دقيقة. قبل الاستخدام، جفف الباذنجان جيدًا بمنشفة ورقية.
النقع في الماء البارد
يمنع الماء البارد تعرض الأسطح المقطوعة للهواء مباشرة، مما يقلل من الأكسدة.
الطريقة: يمكن ببساطة نقع الباذنجان المقطع في ماء بارد بعد التقطيع مباشرة.
استخدام عصير الليمون أو الخل
البيئة الحمضية (pH المنخفض) تعيق عمل الإنزيمات المسؤولة عن الاسمرار
الطريقة: أضف بضع قطرات من عصير الليمون أو كمية قليلة جدًا من الخل إلى ماء النقع.
ملاحظة: كن حذرًا عند استخدام الليمون أو الخل بكميات كبيرة، فقد يؤثر ذلك على نكهة الباذنجان.
الطريقة: قم بتقطيع الباذنجان مباشرة قبل الطهي أو الاستخدام. كلما قل الوقت بين التقطيع والطهي، قل الاسمرار.
إذا اضطررت لتقطيع الباذنجان مسبقًا، قم بتغطيته بغلاف بلاستيكي ملاصق لسطحه أو ضعه في وعاء محكم الإغلاق لتقليل تعرضه للهواء.
هل هناك خطر التسمم أثناء الطهي بسبب اسمرار الباذنجان؟
لا، لا يوجد خطر تسمم على الإطلاق بسبب اسمرار الباذنجان.
اسمرار الباذنجان هو مجرد تفاعل كيميائي طبيعي (أكسدة) يؤثر على اللون والمظهر الجمالي للباذنجان، ولكنه لا ينتج عنه أي مركبات سامة أو ضارة بصحة الإنسان. الباذنجان الأسمر آمن تمامًا للأكل بعد الطهي، وقد تكون نكهته مختلفة قليلاً (أكثر مرارة في بعض الأحيان)، ولكنها ليست خطيرة.
